Печеночные колбаски рецепт. Готовим домашние колбаски

Колбаски готовили и готовят по сегодняшний день практически во всем мире, но наибольшее количество рецептов можно насчитать у европейцев. Колбаски мюнхенские, колбаски польские, финские, колбаски русские, белорусские, украинские, молдавские и т.д. В технологии приготовления нет одного единственно правильного рецепта, которого нужно придерживаться, так же как нет единого рецепта для выпечки хлебобулочных изделий, например.

Чтобы приготовить колбаски в домашних условиях, для начала следует четко ознакомиться с технологией приготовления. Итак, с чего начать, конечно, с подготовки натуральной оболочки, попросту – кишок. Используют для приготовления колбас кишки свиные, бараньи и говяжьи. Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши. В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50`С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45`С). Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупой стороной ножа, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом или с содой. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде или подвешенными в пучках в холодном помещении.

Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.

Процесс очень трудоемкий, но пусть это вас не пугает. Подготовленные таким образом кишки можно приобрести на рынке или заказать в интернет магазинах. Сейчас многие занимаются такого рода продуктом, т.к. приготовление колбас в домашних условиях пользуется большой популярностью. Итак, кишки готовы к употреблению, переходим к следующему этапу – подготовке фарша.

Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 150 г, промывают, просушивают и далее либо пропускают через мясорубку с частой решеткой, либо нарезают кусочками. Так же кусочками нарезают сало. Если колбасу готовят из разного мяса — говядины, свинины, баранины, — то каждое мясо измельчают отдельно, а потом смешивают в нужных пропорциях. Затем фарш солят, добавляют специи по желанию и перец. Затем фарш выдерживают 3-5 часов при температуре не выше 5`С. В некоторые виды колбас добавляют чеснок (украинские колбаски), сушеные овощи (итальянские колбаски), свежие травы (купаты) и т.д. уже после того, как фарш хорошо просолится. Для сочности в фарш добавляют воду, молоко, сливки и даже вино.

Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальные насадки для наполнения вручную или насадки на мясорубках. При заполнении насадки фаршем надо следить, чтобы в ней не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты окажутся и в колбасе.

Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на насадку. Начинку перемещают в кишку с помощью вспомогательной втулки. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы лучше перевязывать дополнительно по окружности шпагатом, обычно так проделывают, когда набивают фаршем говяжьи кишки.
Оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом, зубочисткой или иглой. Это делают для того, чтобы пары и воздух не разорвали оболочку в процессе термической обработки.

Колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (холодильник, подвал, в зимнее время закрытый балкон), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка - это процесс самоуплотнения содержимого колбас под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. В среднем – 6-8 часов.
Далее колбасы отваривают в воде или на пару, жарят на сковороде под крышкой или запекают в духовке при температуре 180`С.

Среди большого количества мясных колбас есть еще один вид – колбаски печеночные и колбаски с субпродуктами. Такие колбасы очень любят в Беларуси, называются они там вантробянка (от бел. вантробы – субпродукты). Готовят на белорусской земле вантробянку уже много веков.
Печеночная колбаса в Финляндии – тоже старинное, кулинарное блюдо, распространено в старофинских областях: Сатакунте, Хяме (Тавастланде). С конца XIX - начала XX вв. из крестьянской кухни печеночная колбаса перешла в фабричное производство, но и доныне ее еще делают домашним способом.
Печеночные колбасы готовят путем набивания оболочки перемолотыми субпродуктами, смешанными с солью, специями, отваренными крупами или пшеничной мукой. Обычно такие колбасы сначала отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 5 минут, а затем до полной готовности доводят в не жарком духовом шкафу.