Для приготовления торта я выбрала классическое заварное тесто и заварной крем от Пьера Эрме из книги «LAROUSSE desserts. PIERRE HERME».

Традиционно профитроли начиняются масляным кремом, но для облегчения этого десерта я решила сделать крем муслин с использованием заварного крема и взбитых сливок. Торт интересен тем, что в нем используется несколько классических вкусов: карамельный, кофейный, шоколадный, ванильный. Вкус торта бесподобен, а вид эффектен.

Продумывая рецепт этого торта, я узнала, что история Крокембуша обращает наш взор еще в средневековую Англию, где свадебный пирог, хоть и назывался пирогом, на самом деле не был пирогом в обычном смысле. Как правило, перед женихом и невестой складывалась груда из маленьких сладких булочек, и, целуясь над нею, молодожены «обрекали» себя на счастливую многодетную жизнь.

В 1660-х годах, во времена правления короля Чарльза II, один французский кондитер посетил Лондон и был поражен тем, насколько беспорядочно и не эстетично складывались в гору традиционные английские свадебные пироги. Образ горы булочек был обыгран, и бесформенная гора превратилась в изящный торт, получивший название Крокембуш. Это высокая башня из профитролей (заварных булочек), скрепленных шоколадом, увитых карамельными нитями и украшенная цветами.

Сейчас Крокембуш используется как угощения в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество. Название происходит о фр croquer en bouche, что означает «хрустит во рту».

Украсим Новый год такой шикарной елочкой J

эспрессо

30гр коньяка

Шоколадный крем:

75г заварного ванильного крема

150г взбитых сливок

75гр шоколада

20гр масла

30гр молока

Крем для склеивания (карамельный):

200гр сливочного масла комнатной температуры

200гр карамели

Дополнительно:

20г желатина

Помадка или глазурь для покрытия

Ягоды для урашения



СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Профитроли:

Разогрейте духовку до 200С.

Слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.

Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.

Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.

Снимите с огня, добавьте всю муку разом.

Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты.

Дайте в течение 5-8 минут тесту немного остыть.

Затем начинайте взбивать постепенно, добавляя по 1 яйцу. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.

Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.

Соберите тесто в кондитерский мешок. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитроли, размером около 3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние (пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания).

Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете профитроли, они моментально осядут, как только их достанете из духовки.

Заварной ванильный крем (Crme ptissire la vanilla):

Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне.

Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Тоненькой струйкой влейте немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.

Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения.

Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите). Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.

Остудите на водяной бане, непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка. Убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.

Дополнительный подготовительный этап:

Распустить желатин.

Смешать желатин с заварным кремом (далее используем заварной крем смешанный с желатином).

Взбить сливки для всех 4 кремов вместе (600гр).

Ванильный крем:

Заварной крем и сливки аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.

Сливки хорошо нагреть.

Сахар с водой отправить в сотейник. Варить карамель на среднем огне до темно-янтарного цвета. Важно не пережечь сахар, иначе карамель будет горчить.

Как только карамель достигла необходимого цвета, вливаем горячие сливки. Действуйте аккуратно, так ка при взаимодействии горячего сахара и сливок выделится пар ( не обожгитесь). Если влить холодные сливки, то реакция будет слишком бурной, а сахар моментально крестализуется.

Карамель подержать на медленном огне 2-3 минуты, помешивая, пока масса не станет однородной.

Карамель остудить и убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.

Карамельный крем:

Смешать заварной крем и карамель. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.

Кофейно-коньячный крем:

Смешать заварной крем с эспрессо и коньяком. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.

Растопить на водяной бане шоколад, молоко и масло. Дать остыть до теплого состояния. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.

Крем для склеивания (карамельный):

Масло взбить до пышности. Добавить карамель и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. В холодильник не убирать, чтоб крем не застыл, но и не ставить в теплое место (например, возле плиты), чтоб не поплыл. Этот крем можно сделать после того, как будут начинены профитроли.

Сборка:

Пересчитать профитроли и разделить их на 4 части. Должно получиться по 20-22 шт. Отдельно начиняем 20-22шт карамельным кремом, следующую партию – кофейно-коньячным кремом, далее шоколадным, и затем ванильным.

Покрываем профитроли помадкой или глазурью.

Собираем нашу пирамидку-елочку. Для этого выкладываем на блюдо первый слой профитролей, а далее окунаем обратную строну профитролей в крем для склеивания, и сажаем плотно друг к другу формируя елочку, и так до самого последнего пирожного. У меня получились слои со следующим количеством профитролей от нижнего к верхнему: 28-20-14-8-5-4-1

Украшаем ягодами и убираем в холодильник, чтоб крем для склеивания схватился и торт был устойчивым.

Мы его не резали, а каждый брал себе профитроли по вкусу. Немного перепачкалисьJ , но было очень, очень вкусно!

Приятного чаепития!