Соусы белые предназначены для сопровождения блюд из отварных, припущенных, паровых блюд из мяса, птицы, кролика, рыбы, и для их тушения, а также для тушения и припускания овощей.

Принципиальное отличие белых соусов от красных состоит в том, что их основой служит обычный бульон из мяса, птицы, рыбы, а не коричневый бульон, и при их приготовлении в основном, белом формате, для создания густоты состава используются не подпеченные, как в красных, а сырые и притом только белые овощи и коренья – без моркови. Правильный белый соус имеет не совсем белый, конечно, а желтовато- кремовый или светло- бежевый цвет.

Но, как известно, правил без исключений не бывает. Как было удержаться кулинарам и не развить до бесконечности ассортиментный ряд белых соусов путём включения в них разнообразных ингредиентов, в том числе и нарушающих основной принцип белизны соусов и которые, наряду с приданием белым соусам оригинальных оттенков вкуса, весьма разнообразят и их цветовую гамму. По этой причине в разделе вы встретите соусы по внешнему виду, мягко говоря, не совсем белые.

Что же касается соуса томатного, который по классической классификации, да и по сути, также относится к семейству белых – поразмышляв немало и с намерением не вносить хаос в ваши цветовосприятия, мы поместили его к красным, да простят нас классические классификаторы.

В целом белые соусы по вкусу и аромату нежнее и мягче красных. Все производные белые соусы готовятся на базе основного белого.

К рыбе белые соусы готовятся на рыбном бульоне.

Принцип приготовления белого соуса состоит в создании из вкусного светлого бульона, овощей, кореньев, светлой пассерованной муки, жира, специй и пряностей однородного состава гладкой, эластичной консистенции с мягкими, но хорошо выраженными вкусом и ароматом. Вот это и будет правильный белый соус.