Схема приготовления сальтисона очень напоминает приготовление холодца. Существенным различием является то, что холодец варится в основном из ножек, а сальтисон из свиной головы.

В идеале сальтисон варится непосредственно в желудке животного. Однако, такая возможность предоставляется не всем хозяйкам, поэтому будем использовать то, что под рукою и немного приспособим рецепт сальтисона под свои условия.

Итак, что нам понадобится для сальтисона:

• свиная голова целиком со шкурой и ушами – 1 шт.;
• мясо (свинина) – 1 кг;
• чеснок – 100 г;

• перец черный молотый;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• перец душистый горошком – 1 ч.л.;
• соль.

Сальтисон домашний
На том, что свиную голову нужно хорошо промыть, соскоблить все ненужное и снова промыть останавливаться подробно не будем. Сразу начнем с того, что свиную голову рубим, мясо режем на куски такого же размера, как и голова, и замачиваем их холодной водой в ведре, тазу или другой вместительной ёмкости на 40-50 минут.

Через полчаса воду сливаем, мясо хорошо промываем и снова замачиваем на полчаса в холодной воде. Такую процедуру повторяем 2-3 раза и более, пока не вымоется максимум крови.

Затем перекладываем промытые куски головы и мяса в кастрюлю, в которой планируем варить сальтисон, заливаем холодной водой, чтобы покрылись куски мяса, и ставим кастрюлю на огонь.

Когда вода начнет закипать, снимаем с поверхности накипь, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой и варим сальтисон около 1 часа.

Затем подсаливаем сальтисон и продолжаем варить еще около 2 часов.

Минут за 10-15 до окончания варки добавляем в кастрюлю лавровый лис и, горошки перца.

Готовое мясо вынимаем из бульона в широкий таз, охлаждаем его, а бульон процеживаем в отдельную посуду.

В бульон кладем очищенный и пропущенный через пресс чеснок и доводим бульон до кипения.

Остывшее мясо отделяем от костей и режем его вместе с хрящиками на мелкие кусочки, присаливаем и перчим по вкусу. Все перемешиваем.

Теперь берем крепкие пакеты из пищевого полиэтилена и наполняем их кусками мяса и ушей, заливаем остывшим бульоном. Пакеты туго завязываем, помещаем в широкий таз, сверху ставим гнет, и помешаем все в холодильник или выносим на холодный балкон.

Можно не нагружать готовый сальтисон гнетом, а выложить куски мяса в обрезанные пластиковые бутылки, силиконовые формочки или проявить фантазию, чтобы придать застывшему сальтисону форму.

Готовый сальтисон освобождаем от оболочки, режем на ломтики и подаем к столу с горчицей, хреном, уксусом, маринованным луком. Сальтисон из свиной головы можно использовать для готовки праздничных бутербродов, канапе и т.д.